吉林省延边朝鲜族自治州延吉市、图们市、珲春市、龙井市、和龙市、敦化市、汪清县、安图县等8个县市现辖行政区域。

一、历史渊源及发展现状

延边黄牛是我国五大地方优良牛之一，是经过长期自然和人工选择而形成的，是我国畜禽基因库中一份极其珍贵的“财宝”。延边地区是延边黄牛的发源地，清道光以来，中国人民和朝鲜人民就有友好往来，随着朝鲜民族的迁入，将朝鲜咸镜北道东海岸的朝鲜牛输入我国延边地区，在长期的生产实践中逐步将输入的朝鲜牛改良而形成了适合于延边地区自然条件的牛即延边黄牛。

目前，全州八个县（市）均为延边黄牛产区，2006年底，全州延边黄牛饲养量达到85.5万头，存栏53.4万头，出栏32.1万头，牛肉产量达到3.5万吨，养牛产值达到7亿元，农民养牛人均收入达到400元。全州建有46个养牛小区和规模大场，8万多个养牛户，规模养牛户达到11180户，500头以上的大户100多个，规模饲养量占总量的38%。根据国家五部委延边黄牛标准化示范要求，延边州畜牧开发总公司已在全州八个县（市）六个乡镇的规模养牛大户建立了延边黄牛标准化示范基地，并在延吉、龙井两市建立了延边黄牛综合深加工厂，已形成育种、养殖、屠宰、销售一体化的生产格局。延边州畜牧开发总公司年产十万头延边黄牛综合加工项目投资后，其高档牛肉将销往上海、北京等地各大宾馆、超市，部分牛肉出口销往韩国、俄罗斯等及中东地区。延边黄牛产业已成为我州农村经济中的支柱产业，农民增收致富的有效途径。

1985年“延边黄牛冷配技术推广”获省畜牧局一等奖；1986年“延边黄牛犊牛早期培育技术”获省科技进步三等奖；1990年“牛精子库建立与应用”获国家科技进步三等奖；1991年“吉林省地方良种保存与应用”获省科技进步三等奖；2000年“延边黄牛育肥技术推广项目”获省政府牧业技术推广项目二等奖；2002、2003年延边黄牛种公牛在中国长春国际农业博览会上连续两年获得金奖。

为进一步加快延边黄牛产业发展，州牧业局制定了发展规划：一是到2010年延边黄牛发展数要达到100万头，出栏38万头；二是实施延边黄牛良种选育与高效快繁高技术产业化示范项目建设，建设延边黄牛种质资源场，延边黄牛育肥示范场，进一步加快延边黄牛育种工作，把延边黄牛培育成具有延边特色的肉用型牛；三是实施延边黄牛屠宰综合深加工厂建设，采用先进的屠宰加工工艺，实现延边黄牛的综合深加工，打造品牌，开拓市场，发挥龙头企业的带动作用，实现延边黄牛品种的良种化，基地的规模集约化，生产的标准化，经营的产业化。

二、延边黄牛肉独特的品质特征

(一)产品的感官特征

延边黄牛肉红色均匀，有光泽，脂肪呈白色和微黄色，纤维清晰，有韧性，肉外表面微干或潮湿，不粘手，切面湿润，指压后凹陷立即恢复，具有鲜牛肉应有的气味，无臭味，无异味，煮沸后肉汤澄清，脂肪团聚于表面，具有香味。牛肉背脊长肌横断面中大理石状花纹明显，脂肪颜色为乳白色，肌肉颜色为鲜红色，背最长肌腹面有很多脂肪沉积。肋骨表面干净呈白色，且脂肪也呈白色。后臀肉中有脂肪分布，且颜色较浅。

(二)产品的理化特性

延边黄牛肉肉质细嫩多汁，鲜美适口，营养丰富。经测定，牛肉成分中水分含量72.28%，粗蛋白含量20.31%，粗脂肪4.69%，灰份2.23%。在牛肉中对肉风味起主要作用的谷氨酸含量为50.91%，而油酸的含量达到42.49%（韩国韩牛油酸含量为48%，日本和牛为50.2%，美国产牛为42.5%，澳大利亚产牛为31.6%，新西兰产牛为31%

延边黄牛肉氨基酸组成                                             

三、延边黄牛肉的质量特色与生产地域的关系

(一)与生产地域的自然关系

1、气候资源优势

延边朝鲜族自治州山清水秀、森林茂密，属于中温带湿润季风气候，春季干燥多风、夏季温热多雨、秋季凉爽少雨、冬季寒冷期长。因东临日本海，西部、北部又有高山作天然屏障，与省内同纬度同海拔高度地区的气候相比，冬季较暖和，夏季较凉爽。年日照时数为2150至2480小时；平均气温为2～6摄氏度，极度端最低气温在摄氏零下23～34度，极度端最高气温在摄氏34～38度；无霜期为100至150天，秋霜多半在9月下旬出现，春冻在5月上旬结束，11月至次年3月结冻期；平均降水量为400至650毫米，长白山可达1000到1500毫米，居全省之首。州内平均气温大致随海拔高度和纬度的增高而递减，东部高于西部，盆地高于山地；中部盆地和东北部山谷地区降水量较少，西部山区和东南部近海地区降水量较多；一般冬季多偏西风，夏季多偏东风，风速以春季最大，十分有利于发展养牛业。

2、水草资源丰富

延边州地处中温带湿润的长白山针阔混交林植物区，森林植被茂密。森林覆盖率为80.3%，林下草地丰富，优良草原面积2705万公顷，林下可牧草地100万公顷，并有400多条水系，长白山腹地地下水资源丰富，自然矿泉遍布全州，俗称，延边黄牛吃的是天然草，喝的是矿泉水。复杂的地形引起水热条件的再分配和营养物质转化的变化，对自然植被类型和分布的影响较大。全州草场的基本特点是草场植被常与森林、灌丛等植被插花分布，林木用草场多，约为全州可牧草场的70%。草场生态类群突出而多样，生态序列明显，有稀树林草丛草地、灌丛草甸草地、草甸草地、沼泽草甸草地、零星小片草地等五大类草场，形成了草场自然资源优势，并多以营养价值较高、适口性强的禾草和豆科草组成，利于放牧。

3、环境质量优良

延边黄牛保护区域的植被属长白山植被区系，区域内植物种类繁多，原始自然植被以森林为主，延边州地处长白山区，以中低山区为主，包括间峡、丘陵及盆地，区内生态环境优良，其地形（质）地貌、植被、气候等自然条件极适于延边黄牛的繁衍生息。州内大气环境质量达到国家环境空气质量二级标准。

 （一）品种。

在保护地域范围内出生的延边黄牛（含75%以上延边黄牛血统）。

（二）品种(系)谱系管理要求。

1. 每头牛都需有谱系档案，连续记载3代，血缘关系清楚。

2. 谱系格式采用国际通用的竖式谱系格式。

（三）饲养环境。

平均气温为2至6摄氏度，大气环境及饮用水源清洁无污染，无农药残留的禾草和豆科草为主的草场。   

（四）饲养技术要求。

1. 舍饲育肥:

（1）育肥牛的选择：6至12月龄健康架子牛。

（2）饲养密度：散养时以5至6头牛分为一群，每头所占面积为4m²以上；拴养时牛床长度×牛床宽度为1.75m至1.95m×0.8至1.00m。

（3）牛舍环境：牛舍内应干燥、通风、防风、防潮，阳光照射充足，牛舍的温度要保持在5℃至28℃。

（4）驱虫：犊牛断奶后驱虫1次,10至12个月龄驱虫1次；驱虫后连续饲喂健胃散2至3天。

（5）饲料质量：投入的饲草饲料无霉变，有毒有害物质及微生物允许量符合国家相关的规定；育肥牛饲料中不含有激素、类激素产品及抗生素滤渣等违禁成分。

（6）出栏标准：24至36月龄、体重450至600kg。

2. 放牧补饲育肥：

（1）放牧育肥的季节：5至10月份。

（2）放牧育肥牛的选择：12至18月龄的健康架子牛。

（3）驱虫：定期注射倍硫磷防牛皮蝇、定期药浴，驱除体外寄生虫，定期防疫程序符合国家的相关规定。

（4）补饲：夜间补饲混合精料，并备有舔砖。

（5）出栏标准：24至36月龄、450至600kg。

3. 环境、安全要求：饲养环境、疫情疫病的防治与控制、饮水质量等必须执行国家相关规定。

（五）屠宰加工。

1. 牛源：活牛原料必须来自非疫区，经当地动物防疫监督机构检验合格。

2. 屠宰加工流程：击晕/放血→去头/蹄→剥皮→去内脏→去尾→劈开胴体→冲洗→排酸→分割→包装→冷藏。

3. 产品品质检验：屠宰加工之后卫生、感官、理化及微生物检验按照国家同类产品品质检验规程执行。

（六）排酸时间。

排酸时间≥5天（120小时）。

（七）质量特色。

1. 感官特征：延边黄牛肉红色均匀，有光泽，脂肪呈白色和微黄色，纤维清晰，有韧性，肉外表面微干或潮湿，不粘手，切面湿润，指压后凹陷立即恢复，具有鲜牛肉应有的气味，无臭味，无异味。

根据延边黄牛胴体分级标准，大理石花纹等级标准不低于No2级；脂肪颜色为乳白色（No1或 No2级），肌肉颜色为鲜红色（No2 或No3级）。

2. 理化指标：延边黄牛（外脊）：水分含量≤72.8%；粗蛋白含量≤23.5%；粗脂肪≥4.5%；灰份≤2.0%；谷氨酸含量≥12.5%；油酸的含量≥38.0%。

3. 安全要求：产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。